釀造酒和蒸餾酒
先跟大家簡單科普酒的生產過程：酒類中的酒精不會自然生成，基本上都是單醣(葡萄糖/果糖)在缺氧狀態下透過酵母菌發酵分解成酒精和二氧化碳而得到的。單醣從哪裡來？水果本身就有富含大量葡萄糖或果糖(像是甜滋滋的葡萄和蘋果，檸檬相對而言就很少)；而穀類則含有大量澱粉，須先經過糖化，利用澱粉酶使其分解為單醣。
只經過上述發酵這個步驟得到的酒類稱為釀造酒，例如常見的葡萄酒，啤酒，日本清酒。由於酵母菌在酒精濃度16％以上便會失去活力，因此釀造酒的酒精濃度多數落在8-15%。
若要進一步提升酒精濃度，則必須透過蒸餾(想起國中理化課用的蒸餾器嗎？)，加熱酒體之後，我們利用設備收集這些酒精蒸氣，水蒸氣和揮發的香氣分子，再透過冷凝即可得到比先前更高酒精濃度的酒體(低沸點的酒精會先沸騰，所以酒精蒸氣相對會比較水蒸氣多)。
釀造酒經過反覆蒸餾之後，便可不斷提升酒精濃度，等達到夠高的濃度再透過稀釋調整使酒精濃度統一，這就是所謂的蒸餾酒。一般常見的蒸餾酒包括伏特加，琴酒，威士忌等，酒精濃度落在40-50%，也有少數可以到達80%。
由於『蒸餾』保留的是成分的香味，因此跟原本的材料嚐起來不盡相同，例如葡萄酒是葡萄釀造而成，可以明顯品嚐到葡萄本身的酸甜；由葡萄酒蒸餾得到的白蘭地，完全失去了葡萄的酸甜，卻保留了葡萄本身高雅的香氣。我個人的說法是，『蒸餾』是一個去蕪存菁，萃取材料精華的手段。
何謂六大基酒？
調酒中常聽到所謂的『六大基酒』，也就是作為雞尾酒主體的六種常見蒸餾酒。通常我們會以基酒作為味道本身的主幹，再加入其他副材料如果汁，利口酒，糖漿，汽水等增添味道。六大基酒分別為 ：伏特加，琴酒，蘭姆酒，龍舌蘭，威士忌，白蘭地。
為何採用蒸餾酒？第一個原因是蒸餾酒的口感醇厚，力道十足，足以當作一杯酒的主體而不被其他材料蓋過。第二個原因是蒸餾酒的酒精濃度高，再加入其他材料稀釋後仍能保留一定程度的酒感。當然也有許多的調酒是以葡萄酒，啤酒，雪莉酒甚至利口酒等當作基酒的，之後會陸陸續續介紹。
澄澈如水 : 伏特加
是否常在酒吧或夜店看到一瓶瓶像是水一般透明清澈的酒？這是大眾對伏特加的第一印象。而伏特加的包裝通常也是簡約乾淨的風格，像是呼應主體一樣。
伏特加的歷史源頭已不可考，但早在12世紀時便出現在戰鬥國家俄羅斯以及波蘭，傳統釀造原料為穀物或是馬鈴薯，近年來也有以葡萄等非傳統原料製成的伏特加，例如法國的Cîroc。
伏特加名稱來自俄文的水『Voda』，這不僅是形容它無色無味的外觀，也因為伏特加經過了活性碳過濾，將多餘的雜質去除，喝起來確實像是非常高級的白開水(酒感很強但順口)。
這個特點使得伏特加可以良好的承載其他材料的味道並廣泛被拿來作為調酒的基酒，可以良好的承載其他材料的味道，如同一個潔白的畫布，任憑調酒師揮灑。
伏特加的好壞，可以用純淨的程度來判斷，喝起來越順口，越沒有異味就代表越高級。市面上可以買到相對平價的伏特加如Smirnoff(全球銷路最好的伏特加), SKYY等，中高價位可以考慮雪樹(Belvedre), 灰雁(Grey Goose)等。
以我自己習慣而言，如果做果汁系列的調酒如螺絲起子，海風，性感海灘等我會用平價的伏特加，畢竟這些調酒中伏特加的角色是提供『酒感』，細膩的味道早就被果汁蓋掉；而如果調製如Vesper, 柯夢波丹等味道纖細+中高酒精的調酒，我就會採用中高價的伏特加，畢竟口感上真的有差。
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